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和三盆(わさんぼん)とは

和三盆

和三盆(わさんぼん)は、主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種である。
黒砂糖をまろやかにしたような独特の風味を持ち、淡い黄色をしており、細やかな粒子と口溶けの良さが特徴である。
三盆の名は、「盆の上で砂糖を三度「研ぐ」」という日本で工夫された独自の精糖工程から来たもので、高級砂糖を意味する。
徳島県で生産されている和三盆を阿波和三盆糖、香川県で生産されている和三盆を讃岐和三盆糖と呼ぶ。
和三盆の原料となるサトウキビは、地元産の在来品種「竹糖(ちくとう)」という品種が用いられる。
(Wikipediaより引用)

竹糖「ちくとう」・・・漢字から見て竹の一種だと思われる方が多いようですが、竹ではありません。
サトウキビの一種です。

■和三盆 ワサンボン(デジタル大辞泉の解説)
わ‐さんぼん【和三盆】
日本産の粒子の細かい淡黄色の上等な砂糖。
江戸時代からもっぱら高級和菓子に用いられ、香川・徳島の特産。
中国から輸入したものを唐三盆とよんだのに対していう。

■和三盆糖って一体なに?(和三盆 恵菓)
[原料]
和三盆の原材料であるサトウキビは在来品種「竹糖(ちくとう)」です。
イネ科(シネンセ種)に属する品種で沖縄などで栽培されているサトウキビ(オフィシナルム種)とは品種が異なります。
竹糖の背丈は2m弱で太さも大人の人差し指ほどしか無く、その細さゆえ地元では「細キビ」と呼ばれます。
沖縄などで栽培されているサトウキビは背丈が高く太いのでそこからは大量の搾り汁をつくることができますが竹糖(ちくとう)はそれとは正反対なので少しの搾り汁しか取れずそこから作られる和三盆は更に貴重となります。
※竹糖は除草剤を使用すると枯れてしまうので、除草も全て手作業でされているそうです!

製法

①黍を搾り、釜で煮詰めて褐色の白下糖(しろしたとう。黒砂糖と同じ含蜜等)という状態にします。
②お盆の上で適量の水を加えて練り上げて、程よい蜜量に調整すると同時に、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業をします。最近ではこの工程は機械で行われる事が多いようです。
③研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていきます。
この作業を数度繰り返し、最後に乾燥させ完成となります。
盆(作業台)の上で砂糖を3度ほど「研ぐ」ことが「和三盆」の名の由来になっていると伝えられていますが、最近では製品の白さを求めて5回以上「研ぎ」と「押し舟」が行われています。

このようにして作られる和三盆糖。
素材や製法など、製糖所ごとに味に特徴があります。



押し舟(押し舟をすることで、白下糖(五味砂糖)に含まれている水分と一緒に蜜を取り出せます。
この作業を押し舟といい、和三盆独特の分蜜作業です。)




抜けた蜜(押し舟をすると真っ黒な蜜が取り出されます。
この蜜もとってもおいしいです。)




研ぎ(丸1日押し舟をして分蜜をすると白い塊が押し舟の中に残ります。
これを取り出し、再び水分を含ませていきます。
この時に粒子を細かくしていきます。この作業を「研ぎ」といいます。)
この「押し舟」と「研ぎ」を繰り返すことで分蜜が進み、白くなっていきます。
昔は、3度繰り返していたため、「和三盆」という名前がついたと言われたそう。
「研ぎ」と「押し舟」は手作業による分蜜のため、完全に分離することはできず、和三盆は糖と蜜が入り混じった状態の含蜜糖という仲間に分類されます。黒糖などの仲間です。
















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