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古くから京都で栽培されてきた日本特産の野菜「水菜」


水菜は日本特産の野菜

京都が原産とされるアブラナ科の野菜で、寒さに強く壬生菜と並ぶ京都の伝統野菜のひとつとされています。
シャキシャキとした歯ごたえが特徴で、古くから京都で栽培されてきたため京菜とも呼ばれています。
葉先の切れ込みが深く、葉柄が長い細長いのが特徴です。
さかんに品種改良がおこなわれており、近年一般的となったもの以外にも多くの種類が知られています。

サラダ水菜広茎京菜赤水菜紫水菜赤水菜と紫水菜の特徴
京菜とは・・・|日本三大漬菜の広島菜のルーツは京菜



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(Wikipedia)より
ミズナ(水菜、学名:Brassica rapa var. laciniifolia)は、アブラナ科の越年草。
学名が示す通り、植物学的には、アブラナやカブなどと同種である。
また、同種同変種にミブナがある。カラシナの一種として説明されることもある。
別名で、キョウナ(京菜)、ヒイラギナ(柊菜)、センスジナ(千筋菜)、センボンナ(千本菜)、センスジキョウナ(千筋京菜)、イトナ(糸菜)などがある。
またキョウナを標準和名として用いている図鑑も多い。


サラダ水菜

現在流通している一般的な水菜よりも古株で白い柄の部分が短く、青々とした葉の部分が多い。
サラダに適しています。
野菜の種/種子の品種として「京みぞれ」などで販売されています。




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広茎京菜

一般的な水菜よりも茎に幅と厚みがあり、葉もしっかりとしていてまさにヒイラギのような形をしているものです。
こちらは一般的な水菜(関西方面で栽培)と異なり、関東方面で栽培されていた系統とされます。
生食には不向きで、加熱調理に向いています。




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赤水菜

大きさや葉の形、茎の太さは一般的な水菜とほぼ同じであるものの、茎が鮮やかな紫色をした水菜です。
ちなみに、葉は緑色です。
色を生かしたサラダや浅漬けにすると美しい色を楽しむことができます。




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紫水菜

京野菜として販売されており、赤水菜とは逆で茎は緑色をしていますが、アントシアニンを含んでいるため葉は紫色をしています。
一般的な水菜よりも葉や茎が太めでしっかりとしており、色を生かしたサラダや浅漬けに用いられています。




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赤水菜と紫水菜の特徴と見分け方

茎が赤い「赤水菜」と葉が赤い「紫水菜」

■茎が赤い「赤水菜」
葉は緑色で茎が赤色(紫色に近い)で、葉の形も水菜と同じ。
茹でても色は変わらない。


■葉が赤い「紫水菜」
茎が緑色で葉が紫色。葉も少し大きく水菜というより春菊のような感じ。
茹でると色が抜けて緑色になってしまう。

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京菜とは

京菜の種類には葉が細裂する水菜・京水菜・千筋京菜と、葉がヘラ状に細長く切れ込みのない壬生(みぶ)菜があります。
つまり「水菜」は京菜の中のひとつです。






広島菜のルーツは京菜

広島菜の歴史は、慶長2年(1597年)頃に安芸国の藩主 福島正則のお供の住人が参勤交代の際に京都の本願寺で求めた種子を広島で栽培したのが始まりと言われています。
当時の菜は葉の形が短く、茎の幅も狭くて壬生菜(みぶな)のようだったと伝えられており、「京菜(きょうな)」や「平茎(ひらぐき)」と呼ばれていました。
その後、明治25年に川内村の木原才次氏が長年の品種改良の末に新品種の広島菜を作り出すことに成功して、全国に広まることになります。
広島菜の種は、当時の農家さんが各家の株から優良品を選んで採種することをくり返してきました。
いい種が採れないときは近所の農家さんから分けてもらう、そういった積み重ねのおかげで広島菜は根付いていきました。



※広島菜は日本三大漬菜の一つです。
広島菜は地域特有の野菜として、長野県の野沢菜・九州の高菜と共に日本三大漬菜と呼ばれ 「西に広島菜あり」と言われています。広島菜は白菜と同じアブラナ科に属します。 学名はヒロシマナ(Brassica pekinensis BUPR.var.Hiroshimana MAKINO)です。

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アントシアニン

「アントシアニン」はフラボノイド系の植物色素で、ブドウやリンゴ、イチゴ、ブルーベリー等の果実、ナス、シソ、マメ種子の美しい赤色や紫色の色素成分の多くはアントシアニンで構成されている。
また花の色も、その多くはアントシアニンによる色である。

(漢方薬・生薬・栄養成分がわかる事典の解説)より
アントシアニン【anthocyanin】
ポリフェノールの一種。
ブルーベリーやぶどう、赤じそ、なす、さつまいもの皮などに含まれる青紫色の色素成分。
強力な抗酸化作用があり、目の機能を向上させ、血圧上昇を抑制する働きをもつほか、活性酸素の抑制、肝機能改善、毛細血管保護、血小板凝固の抑制、動脈硬化などの生活習慣病予防などの効果があるとされる。

代表的なポリフェノール

アントシアニン
カテキン
カカオポリフェノール
ルチン
フェルラ酸
コーヒーポリフェノール(クロロゲン酸)
クルクミン
ショウガオール

代表的なポリフェノール
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