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ブロッコリーとカリフラワーの違いは(キャベツの仲間いろいろ)



ブロッコリーとカリフラワーの違いは


ブロッコリーもカリフラワーもアブラナ科でキャベツの仲間
キャベツは葉がたくさん出て丸く締まるように改良されたのに対して、ブロッコリーやカリフラワーは蕾(つぼみ)がたくさんできるように改良されました。
ブロッコリーが突然変異し、花蕾(カライ)が白化したものがカリフラワーだと言われています。
両方ともビタミンCが豊富な野菜で、ブロッコリーの方がより多くのビタミンCを含んでいますが、その反面、茹でた際にビタミンCが失われやすい特徴があります。
食用とするのは蕾の状態の花序と茎です。そのまま放置すればとてつもなく大きな花序となります。

ブロッコリーの花

ブロッコリー
ブロッコリーは結球がカリフラワーほど密集しておらず、伸びた茎の先端に密集した蕾を作る

カリフラワー
カリフラワーは蕾が一つの塊のように堅く結びついている

■ロマネスコ
ブロッコリーとカリフラワーを掛け合わせて作られた、と言われておりフラタクル状の花蕾が芸術的なカリフラワーです。
味はブロッコリーに近く、食感はカリフラワーに近いそうでまさに中間的存在。
「ブロッコリーやカリフラワーの起源だ」とする説もあり、誕生の経緯ははっきりとはしていません。




花蕾群の配列がフラクタル形状を示す特徴を持つ







キャベツの仲間

「キャベツ」と言うと日本ではおもに葉が結球したキャベツを思い浮かべると思いますが、キャベツには多くの仲間があります。
葉が赤紫色をした紫(レッド)キャベツ、葉が巻かずに大きく伸びたものがケール。このケールはキャベツの原種に近いとされています。このケールの花序の部分を肥大化させたブロッコリー。これを改良して軟白化させたカリフラワー。キャベツの茎を肥大化させた蕪(かぶ)のようなコールラビ。キャベツを小さくさせたような芽キャベツは、茎の腋芽を変形させたものです。キャベツの葉が縮緬状になったサボイキャベツ。観賞用につくられた葉ボタンもキャベツです。 

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■ケール
キャベツの原種に近いとされています。青汁など加工品として栽培されています。
青汁の材料として知られているケール。実はキャベツやブロッコリーの原種で、地中海周辺地域で生まれたといわれています。


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■ブロッコリー(花)
ケ-ルの花序の部分を肥大化させたのがブロッコリーです。  

ブロッコリーの花

食用とするのは蕾の状態の花序と茎です。そのまま放置すればとてつもなく大きな花序となります。


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■カリフラワー(花)
ブロッコリーを改良して軟白化させたのがカリフラワーです。  

カリフラワーの花



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■紫キャベツ
葉が赤紫色をしたのが紫キャベツで、おもにサラダなどの色つけに使われます。


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■コールラビ
キャベツの茎を肥大化させた蕪(かぶ)のようなものがコールラビです。  


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■芽キャベツ
キャベツを小さくさせたようなものが芽キャベツです。
大きさが2-4cmで柔らかく、ビタミンCを豊富に含み、味は一般的なキャベツよりも濃厚で甘みが特徴です。
丸のままゆでたり、煮込みや炒め物などの加熱調理に向いています。  



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■サボイキャベツ
フランスのサボア地方原産のキャベツで、葉の表面が縮れているのが特徴です。
ちりめん状に縮れていることから「縮緬きゃべつ(ちりめんキャベツ)」とも呼ばれ、おもにフランス料理やイタリア料理などで利用されます。



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■葉ボタン
鑑賞用に作られた葉ぼたん。

葉ボタンの花





花序(かじょ)
花軸についている花の配列状態。
花軸の下位から上位へと順次開花する無限花序と、主軸の頂端から下位へと開花していく有限花序に大別される。










フラクタル(fractal)
部分と全体とが同じ形となる自己相似性を示す図形。





キャベツの仲間
キャベツを簡単に選ぶには


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キャベツを簡単に選ぶには

春キャベツの場合は、芯の切り口が小さく、巻きのゆるいものを選びましょう。また、葉が鮮やかなグリーンで全体にツヤとハリがあるものがおすすめです。 一方、冬キャベツは巻きがしっかりと詰まっているものがベスト。持ったときにずしりと重く、かたいものを選ぶようにします。

芯をチェック
大体500円玉ぐらいの大きさが適当です。

カットキャベツの選び方
芯の高さが全体の3分の1以内のものを選ぶようにしましょう。

キャベツの保存方法
キャベツの保存の基本は、半分にカットせずに一枚ずつ外側から剥いで使った方が長持ちます。
キャベツの外葉は捨てずに保存の際に包んでやると、乾燥対策になります。その上から新聞紙で包んでビニール袋などにいれて保存します。
乾燥しやすいので芯をくりぬいてかわりに水分を含ませたキッチンペーパーなどを含ませておくのもいいです。
キャベツを保存する際は立てて保存するようにします。

キャベツの仲間

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