FC2ブログ

とくとく知恵袋

便利なツール

懸賞・ポイント

美容/健康・お試し

得々ショッピング

グルメ・食品

旅行・航空券

求人・在宅ワーク

スポーツ・趣味/資格

伝統的な納豆の作り方


納豆 自然発酵による伝統製法

伝統的な納豆の作り方は、
蒸した大豆を稲の藁苞(わらづと)で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。
稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。

納豆を製造するときには稲藁を煮沸消毒するが、これは煮沸によって稲に付いている他の細菌を殺し、納豆菌の芽胞だけを生き残らせて利用するためのものである。

宇宙空間でも死なない納豆菌パワーに注目!



納豆(まんが日本昔ばなし)



あらすじ

昔岩手でのこと、何年も日照りが続き、村人達は大変困っていた。
田も畑も枯れてしまっていたが、田んぼのあぜに植えた大豆だけが村人達を飢え死にから守っていた。

そんな折り戦が起こり、お侍が村人から食い物を出すよう迫った。
村人が最後にとっておいた米を「明日の昼までに陣屋に持って来るように」と命令した。
しかし雑兵達の食い物までは無かったので、可哀想に思った村人達は空腹も忘れ、冬に食べるつもりでとっておいた大豆を煮豆にして届けてやることにした。

そしてどうやって運ぼうかと考え、米は無いがワラならいくらでもあるので、それに煮豆を包んで運ぶことにした。村でも評判の力持ちのひょうろくが運ぶことになったが、矢に当たると危ないので鍋をかぶって出掛けていった。

真夏の暑い最中、鉄鍋をかぶってジリジリと暑いひょうろくはもう何やら夢心地。
道草を食うやら道に迷うやら、眠くなれば道ばたで眠ってしまうやらで、結局その日は結局お地蔵さまの側で寝てしまった。

次の朝、ひょうろくが歩いていくと、山の下で激しい戦をしているのが見えた。
下まで来てみると、数え切れない雑兵の骸を見たひょうろくは可哀想になり、全員埋めてやり弔ってやった。
こうしてまた時間をくったひょうろくはまた陣屋に向かって歩いていった。

すると途中の道の真ん中に雑兵が一人倒れている。
話を聞いてみると、その雑兵は空腹のあまり動けなくなりその場へ置き去りにされてしまったと言う。
ひょうろくは山ほどの荷物に雑兵一人担いで山道を歩き、ようやく陣屋に辿り着いた。

大将は御立腹だったが、温かい湯気の出るにぎり飯を差し出すと機嫌を取り直した。
ところがそのにぎり飯は暑い最中をのんびり来たためとっくに腐っていた。
大将はそれを見てひっくり返ってしまった。
雑兵達は煮豆も腐っているのではないかと、急いでワラの包みを開けてみた。
すると煮豆はネバネバとして糸を引いている。

雑兵達はがっかりしたが、糸を引いた煮豆を食べてみた。
すると何と腐った煮豆は大変美味しかった。
驚いた雑兵達は次々と腐った煮豆をほおばった。
そしてひょうろくに礼を言い、ひょうろくにも煮豆を食わせてやった。

これが納豆の始まりだそうだ。陣屋に「納めた」豆であるから「納豆」と言うようになった。
そしてその納豆を村々に売り歩くようになったのはもちろんひょうろくが最初である。









(引用/まんが日本昔ばなし大辞典)
放送日:1982年04月03日(昭和57年04月03日)
演出:森川信英 文芸:境のぶひろ
美術:小出英男 作画:森川信英




ページTOPへ戻る



納豆菌

納豆菌(なっとうきん、学名: Bacillus subtilis var. natto)は、枯草菌(こそうきん)の一種である。
稲の藁に多く生息し、日本産の稲の藁1本に、ほぼ1000万個の納豆菌が芽胞の状態で付着している。

代表的な産生物質は、ナットウキナーゼ、ビタミンK2、アミノ酸類(ポリγ-グルタミン酸)

納豆菌が麹米に繁殖すると、スベリ麹と呼ばれるヌルヌルした納豆のような麹になるので、杜氏は仕込みの時期に納豆は食さない。
また、納豆菌には虫歯の原因となるストレプトコッカス・ミュータンスや歯周病の原因となる菌の働きを抑制する効果があるとの報告がある。

枯草菌(こそうきん)

枯草菌(こそうきん) 学名:Bacillus subtilisは、土壌や植物に普遍的に存在し、反芻動物やヒトの胃腸管に存在するグラム陽性のカタラーゼ陽性の真正細菌である。片仮名表記ではしばしばバチルス・サブティリスかバシラス・サチリスが使用される。

ストレプトコッカス・ミュータンス(英語: Streptococcus mutans)は、
グラム陽性で通性嫌気性のレンサ球菌の一種である。ヒトの口腔内にも存在し、う蝕(虫歯)の原因菌のひとつである。

グラム陽性菌(グラムようせいきん、英: Gram-positive bacteria)とは、
グラム染色により紺青色あるいは紫色に染色される細菌の総称。
これに対して赤色あるいは桃色を呈すものをグラム陰性菌と呼ぶ。

納豆のネバネバは

納豆のネバネバは、納豆菌がたんぱく質を分解してできたグルタミン酸と、糖の一種であるフラクタンという物質からできています。
このグルタミン酸は昆布などに含まれるおいしさの素のひとつなので、納豆がおいしいのは、グルタミン酸のおかげでもあります。
フラクタンという物質には味はありませんが、ネバネバを安定させる役目をもっています。
長く糸を引くのは、グルタミン酸という物質が折りたたまれてつながっているためと言われています。

納豆は腐っているのではなく、大豆を発酵させて作る食べ物です。
腐ることも発酵させることも微生物によって食べ物などが分解されることをいいます。
しかし、腐らせることと、発酵させることの違いは、微生物によって分解された物を人間が食べて害があるか、体に良いかで決まりますので、その意味は大きく違ってきます。
納豆は納豆菌が大豆を発酵させて作った物なので、体に良くて、おいしい食べ物なのです。
発酵させた食品には、チーズ、ヨーグルト、みそなどがあります。

(タカノフーズ株式会社 「納豆について」より抜粋)


人間にとって有益なものに変わることが発酵、不要なものに変わることが腐敗です。
発酵・・・糖類を分解して乳酸やアルコールを発生させる。
腐敗・・・タンパク質を分解して硫化水素やアンモニアを発生させる。

ムチンは粘性物質の総称

納豆はネバネバ食品の代表ですが、ネバネバは納豆だけにあるのではありません。
山芋やオクラのような植物、昆布のような海草類、ウナギも卵の白身もネバネバします。
このネバネバは、糖とたんぱく質が結合した物質でできています(糖タンパク質)。
このネバネバ物質を総称してムチンといいます。
ムチンは分子量が100万-1000万で、熱には弱い性質を持っています。
納豆は、けた外れに多くのムチンを含む食品です。


納豆のムチンの構造

納豆のムチンは、グルタミン酸(アミノ酸)がペプチド結合し、それにフラクタン(フラクト-スの多糖体)が結合した構造になっています。
大豆に調味料のグルタミン酸を添加して発酵させると、粘りけが強くなります。
これはムチンが余分に作られるからですが、粘りけが強くなってもナットウキナーゼがそれだけ多く含まれるわけではありません。

■生体内のムチン
動物の分泌する粘液にはほぼ全てムチンが含まれており、口腔、胃、腸をはじめとする消化器官や鼻腔、腟、関節液、目の表面の粘膜は、すべてムチンに覆われているといえる。
ムチンは杯細胞から分泌され、粘膜表面を物理的に外的刺激から保護している。
また、ウナギをはじめとする一部の魚類特有の体表のぬめりもムチンである。

■ムチンを含む食品
燕の巣
エチゼンクラゲ
納豆
ヤマイモ
オクラ
ツルムラサキ
ナメコ
モロヘイヤ
ウナギ
コイ
ドジョウ
ハタハタとその卵巣(ブリコ)

(Wikipediaより引用)




ナットウキナーゼ(nattokinase)

納豆のネバネバ部分に含まれるタンパク質分解酵素がナットウキナーゼです。
納豆は、煮大豆を納豆菌が発酵させることでできる食品ですが、この発酵過程でナットウキナーゼをはじめとする多様な栄養素が生成されます。

フルクタン(Fructan)

フルクタン(Fructan)は、フルクトース分子の重合体である。
アーティチョーク、アスパラガス、サヤマメ、リーキ、タマネギ、ワケギ、ヤーコン、小麦などの食物にも含まれている。
フルクタンは低温でも凍らないため、栄養分をフルクタンの形で蓄える植物は、寒さに耐えることができる。
フルクタンは細胞膜に結合し、細胞の形を保つのに役立つ。

(Wikipediaより引用)



ページTOPへ戻る




関連記事

スポンサーリンク

   とくとく知恵袋

スポンサーリンク

今日は何の日

今日は何の日 9月(中秋の名月は9月13日) 今日は何の日 9月(長月 ながつき)

プロフィール

Author:tokutoku230
WEB上で企画・開催されている特集、セール、バーゲン、キャンペーン、イベント等々、お得な情報を紹介していきます。

とくとくショッピング

 

Google検索の便利な機能

Google検索の裏ワザ
■電卓機能
電卓
■外国の現在時刻
time+国名で検索
■天候を調べる
天気+地名で検索
■カロリーを調べる
カロリー+食品名で検索
■放映中の映画は?
映画+地名で検索
■ヤマトの配送状況を確認
ヤマト+伝票番号で検索
■ドルを円に換算
ドルを円で
■マイルをメートルに換算
マイルをメートルで
■ポンドをグラムに換算
ポンドをグラムで
■現在の株価は?
株価+企業名で検索
■乱数生成
rngまたは乱数で検索
■翻訳
Google翻訳

Google検索の裏ワザ・隠しコマンドいろいろ

インフォメーション

旅行・航空券・ホテルの予約

スポンサーリンク