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鰹節(亀節、本節、雄節、雌節、荒節、枯れ節)とは

亀節(かめぶし・かめふし)、本節(ほんぶし)とは


亀節(かめぶし・かめふし)
小さなカツオを三枚におろし、片身を1本のかつお節にしたもの。
本節(ほんぶし)のように背と腹に分けないので、亀の甲の形に似る。




本節(ほんぶし)
大きなカツオを三枚におろし、片身をさらに背・腹の二つに切り分けて作った上質の鰹節(かつおぶし)。
背肉のほうを雄節(おぶし)・背節(せぶし)、腹肉のほうを雌節(めぶし)・腹節(はらぶし)という。
1本のカツオから4本の鰹節が出来ます。










鰹節には、荒節(裸節)と枯れ節(カビ付節)がある
■「荒節」(あらぶし)とは
原料魚の頭と内臓部分を取り除き、煮て、骨を除き、燻し乾燥させた状態のものを「荒節」と言います。また、「鬼節」と呼ぶこともあります。表面は黒く焦げたような色をしています。

亀節(荒節)

荒本節(一般的な鰹節の形状)


■「枯節」(かれぶし)とは
枯節とは、荒節にカビ付けをしたものです。
カビが付きやすいよう荒節の表面のタール部分を削り、形を整えます。この状態の節を「裸節」と言います。裸節にカビ付け・乾燥を最低2回繰り返したものが枯節です。表面は、薄茶色の粉に覆われたような状態になります。
枯節のカビ付け・乾燥の工程をさらに繰り返し、さらに熟成させたものを「本枯節」と言います。製造に半年以上もの期間を要します。

裸本節

本枯節(ほんがれふし)


鰹節は加工法の違いにより、鰹節独特のカビをつける枯節(カビ付節)とカビをつけない荒節(裸節)に分けられます。
鰹節はカビをつけて熟成させていくことで、乾燥が進んで旨味が凝縮していく一方、脂肪分は分解されてより上品でまろやかな風味の鰹節になっていきます。
カビをつけない荒節(裸節)は、燻したときの薫香が強く残っており、枯節にくらべて乾燥度は低いので魚っぽさの残るようなだしが取れるのが特徴です。

麹菌(こうじきん)は日本の「国菌」
カビと細菌の違いは


鰹節を買おうとスーパーやコンビニで見てみると・・・

かつおかれぶし削り節(鰹枯れ節削り節)
かつおぶし削りぶし(鰹節削り節)
かつおけずりぶし(鰹削り節)
花かつお(花鰹)


以下、「削りぶしの表示に関する公正競争規約・施行規則」より引用
「削りぶし」とは、次に掲げるものをいう。
(1) かつお、さば、まぐろ等の魚類について、その頭、内臓等を除去し、煮熟によってたん白質を凝固させた後冷却し、水分が26%以下になるようにくん乾したもの(以下「ふし」という。)
又はふし(かつおにあっては、表面を削ったもの)に2番かび以上のかび付けをしたもの(以下「かれぶし」という。)を削ったもの
(2) いわし、あじ等の魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後乾燥したもの(以下「煮干し」という。)又はこれらの魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後圧搾して魚油を除去し乾燥したもの(以下「圧搾煮干し」という。)を削ったもの
(3) (1)及び(2)を混合したもの

「削ったもの」とは、次のいずれかに該当するものをいう。
(1) 薄削り
削りぶしのうち厚さ0.2mm以下の片状に削ったもの
(2) 厚削り
削りぶしのうち厚さ0.2mmを超える片状に削ったもの
(3) 糸削り
削りぶしのうち糸状又はひも状に削ったもの
(4) 砕片
薄削りを破砕したもの
(5) 削り粉
削りぶしのうち日本工業規格Z8801-1(2006)に規定する目開き2mmの試験用ふるいを通過するもの


亀節、本節を削ったら

亀節を削った状態

4つ割にした鰹節の雄節・雌節を削った状態


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