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麹菌(こうじきん)は日本の「国菌」



麹菌は国を代表する微生物

日本の国菌は「麹菌(こうじきん)」。 
アスペルギルス オリゼ(Aspergillus oryzae)というカビの一種で、ニホンコウジカビとも呼ばれる。
2006年(平成18年10月12日)に日本醸造学会によって認定された。

 麹菌は国を代表する微生物
 麹菌の種類
 カビと細菌の違いは
 鰹節(亀節、本節、雄節、雌節、荒節、枯れ節)とは


コウジカビは自然界の常在真菌であり、食品を腐敗させる代表的なカビの一つである。
日本では身近なところにごく普通にみられる不完全菌で、アオカビ(Penicillium)と同様、放置されたパンや餅などの上によく姿を見せる。
コウジカビはデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く、種によっては効果的に脂肪を分解吸収するので、古くから酒、味噌、醤油、鰹節などの発酵を利用した食品(発酵食品)の製造に利用されている。このとき、コウジカビを米、米ぬか、麦、大豆などに生やして継代培養したものが利用されており、これを種麹(たねこうじ)と呼び、麹製造に利用される。


見事に開くオリゼの花々『糀』
ユネスコ無形文化遺産にも登録された和食、その味のベースを支えているのが麹菌(こうじきん)です。
和食にとって欠かせない醤油、味噌、日本酒、みりん、米酢などの製造は、すべて『麹』から始まります。
まさに「国を代表する微生物」というわけです。

※ユネスコ無形文化遺産
「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を、「和食;日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。(平成25年12月登録)


 こうじ(麹・糀)
『麹』は中国から伝わった漢字で、もともとは麦を原料に作られていた。
『糀』は和製漢字で、米にコウジカビが生える様子が花が咲いたようなので「糀」になった。

麹(こうじ)は、蒸した穀物にこうじ菌を繁殖させたもの。
菌糸を伸ばして繁殖していくので、穀物同士がくっつき固まりになります。
米につけられた麹菌は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹と呼ばれる。



■スベリ麹(すべりこうじ)
麹の表面に枯草菌が増殖して、麹の表面がすべるような感じを与えたり、粘ったり、握ると団子になったりする麹をいう。
麹菌の増殖が不良で、破精込みも悪いものが多く、良い酒はできない。粘り麹、ヌルリ麹ともいう。
■破精込み(はぜこみ)
麹菌が蒸米の内部に菌糸を食い込ませている状態をいう。
日本酒造りの要、米麹(こめこうじ)造りには納豆の納豆菌が大敵。納豆菌が麹米に繁殖すると、スベリ麹と呼ばれるヌルヌルした納豆のような麹になってしまい、良いお酒が造れなくなります。

宇宙空間でも死なない納豆菌パワーに注目!



麹には『生麹』と『乾燥麹』の2種類ある

 生麹の特徴
【長所】○麹の力価(りきか→デンプンを糖などに換える力)が強い
【長所】○水に戻すことなく、そのままみそ作りなどに使用できる
【短所】×なまものなので品質の劣化が著しい
【短所】×常温保存出来ず、10度以下の保存が必須

麹と塩を混ぜて保存すると、麹の品質を保持しつつ、常温で長期に渡って保存出来ます。
昔から伝わる発酵食品のコツで、『塩切り麹』とも言われます。

※塩切り
麹の固まりを手の平を使ってパラパラにします。
こうじがパラパラになったところに塩を加えます。
この作業のことを塩切りといいます。
塩とこうじを合わせることで、こうじ菌以外の菌を寄せつけないようになります。

 乾燥麹の特徴
※乾燥麹とは生麹に温風などをあてて水分を飛ばした麹のことです。
【長所】○常温で何ヶ月も保存が可能
【短所】×生麹に比べると麹の力価が下がる
【短所】×仕込みの際に水で戻す必要がある


白くない甘酒(赤い甘酒、紅麹甘酒)は血圧を下げる働きがある

味噌󠄀

麹は味噌󠄀をはじめ、酒、醤油など発酵食品の製造において大事な役割を担っています。
この麹の原料から味噌󠄀は、米味噌󠄀、麦味噌󠄀、豆味噌󠄀の3種類と、これらを混合した調合味噌󠄀に分けることができます。

●米味噌󠄀
大豆に米麹を加えてつくったもの。全国各地で生産されています。
●麦味噌󠄀
大豆に麦麹を加えてつくったもの。九州、四国、中国地方が主な産地です。
●豆味噌󠄀
大豆のみを主原料としたもの。中京地方(愛知、三重、岐阜)が主な産地です。代表的なものに八丁味噌󠄀があります。

甘口、辛口というように、味噌󠄀は味によっても分けられます。
辛さ加減は食塩の量にもよりますが、もう1つの決め手は麹歩合です。
麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

※無添加味噌とは
蔵出し味噌(熟成タンクから出した味噌)にアルコール添加しないで、そのまま容器に充填した味噌を無添加味噌といいます。
流通過程で酵母が活動して発酵し、容器が膨張することがあります。


麹菌は国を代表する微生物


国菌である麹菌とは、
1.定 義
 麹菌とは、Aspergillus oryzae をいう。
 和名を黄麹菌と称し、その白色変異株もこれに含める。

2.範 囲
黄麹菌(オリゼー群)に分類されている Aspergillus sojae、
さらに、黒麹菌(あわもり群)である
  Aspergillus awamori 及び、その変異種である
  Aspergillus kawachii(白麹菌)についても、
日本国で醸造に汎用されている菌株であることから、「麹菌」に含める。

注)Aspergillus niger(クロカビ)は
黒麹菌とは異なる菌種であり、
麹菌には含めない。

※黒麴菌(Aspergillus awamori)の学名がAspergillus luchuensisになりました。





※黒麴菌(Aspergillus awamori)の学名がAspergillus luchuensisになりました。



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麹菌の種類




白くない甘酒(赤い甘酒、紅麹甘酒)は血圧を下げる働きがある

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アオカビ(Penicillium)

アオカビ(Penicillium)はアオカビ属(ペニシリウム属)に属するカビの総称で、もっとも普遍的に見られる不完全菌の一つです。胞子の色が肉眼で青みを帯びた水色であることからその名がありますが、白や緑がかった色のものも見られ、必ずしもすべてのアオカビ属(Penicillium属)のカビが青いわけではありません。
世界で初めての抗生物質であるペニシリンが、この種のカビから発見されたことは有名です。
世界三大ブルーチーズといわれている、ゴルゴンゾーラ、ロックフォールなどの代表的なチーズの製造に用いられるカビもアオカビの仲間です。


ゴルゴンゾーラは、ブルーチーズ(青カビタイプ)の一種で、イタリアの代表的なチーズの一つです。

ロックフォール (Roquefort) はアオカビで熟成されるブルーチーズの代表格で、フランス最古のチーズといわれている。


カマンベールチーズ


※チーズは、アオカビを用いた「ロックフォール」、「ゴルゴンゾーラ」などのブルーチーズが有名ですが、「ブリー」や「カマンベール」に利用される「白カビ」も、生物学的にはすべてアオカビ属です。
なお、納豆菌は細菌の一種であり、カビではない。






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